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caféProceso de elaboración

Ud. querrá saber cuál es el camino por el que las semillas del cafeto llegan a ser un exquisito líquido servido en una taza. Desde el cultivo hasta la preparación de la infusión hay un proceso con numerosas etapas que incluye el trabajo de muchas personas. Cuando Ud. bebe un poco de café, este ha pasado por tres fases fundamentales:

1) Cultivo y cosecha

2) Procesamiento

3) Tueste


1) Cultivo y cosecha

El cultivo de café se realiza generalmente en plantaciones de tipo familiar, es decir, de una superficie menor a 10 hectáreas. Aún cuando también existen grandes plantaciones, en la mayoría de los casos el café es cultivado por pequeños agricultores, de modo casi artesanal. Tanto el cultivo como la cosecha se realizan a mano y por ello la producción de café representa una gran fuente de trabajo para millones de personas en el mundo. En cuanto a la cosecha, el cafeto arábica florece y luego de ello tarda entre seis y ocho meses para que sus frutos estén maduros. Por su parte, el cafeto robusta tarda entre nueve y once meses para la maduración de sus bayas. Es entonces cuando se inicia la cosecha del café, que puede realizarse por recolección o a través de otro método, el despalillado:

  • Recolección: en este caso las cerezas del café se recolectan en forma manual. Lo que distingue a este método de cosecha es que los recolectores sólo deben tomar aquellas cerezas que están maduras. Deben trabajar durante días en las mismas plantas para retirar las cerezas a medida que estas van madurando. Por esta razón se trata de un sistema costoso de recolección, aunque el café que se obtiene es de gran calidad.
  • Despalillado: esta técnica de recolección permite obtener las cerezas del café raspando las ramas de la planta. De este modo se recolectan rápidamente cerezas de todo tipo, en diferentes grados de maduración. Es por este motivo que el café que se obtiene en este caso suele ser más ácido, ya que entre las semillas maduras también hay presentes semillas menos maduras. El despalillado puede realizarse manual o mecánicamente.

café quijano

2) Procesamiento

Esta etapa consiste en abrir los frutos y limpiarlos para obtener los granos de café, como así también incluye el secado de estos. El modo en que se realicen estas operaciones también va a influir en el sabor final del café. Existen dos métodos para procesar las cerezas de café recolectadas: el método seco y el método húmedo.

  • Método seco: las cerezas de café se colocan en superficies destinadas al secado y se las expone al sol durante varios días, hasta que se deshidratan. Una vez que las cerezas están secas se las muele y de esta manera se les quita la capa externa, la pulpa interior y la piel de los núcleos. En este momento los trabajadores separan manualmente los granos buenos de los deteriorados (si bien en algunas ocasiones la clasificación de los granos está mecanizada). Por último, hay que descascarillar los granos ya secos, es decir, quitarles la piel plateada que llevan adherida. Así, del café coque (grano seco que aún conserva la piel) se obtiene el grano limpio o verde. Este método suele emplearse para las cerezas de cafeto robusta y de cafeto arábica de Brasil y Etiopía.
  • Método húmedo: en primer lugar hay que lavar las cerezas para quitarles todos los residuos que pudieran tener y, también, para clasificarlas. Los frutos inmaduros flotan en el agua, mientras que los maduros se hunden. En segundo lugar las cerezas lavadas son pasadas por máquinas que les quitan la pulpa a presión. En tercer lugar, los granos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación para eliminar los restos de pulpa que tienen adheridos. Luego se lavan los granos y se obtiene así el denominado café parche o vitela. Después de este lavado los granos se secan al sol o de modo artificial. Finalmente, se descascaran los granos (se les quita la piel plateada que los recubre), y entonces se llega al café limpio o verde. El método húmedo se emplea para procesar los frutos del cafeto arábica de máxima calidad. Los cafés lavados tienen un sabor superior y poseen menos acidez. Es preciso señalar, por otra parte, que este método requiere que los líquidos y residuos eliminados sean tratados para evitar la contaminación, dado que, de lo contrario, se pueden producir importantes desarreglos ambientales.

Una vez que se obtiene el café verde se clasifican los granos de forma manual o con máquinas especiales, para dejar solamente los granos buenos y del mismo tamaño. Se obtienen así granos de máximo nivel, listos para ser vendidos a los distintos países y tostados. Los granos verdes deben almacenarse en sacos de fibra, para que puedan eliminar la humedad y mantenerse a la vez secos y limpios. Las opiniones difieren, pero muchos especialistas consideran que el café verde mejora si se lo envejece por un año. Por lo general, no se aconseja envejecer los granos por más tiempo dado que pierden parte de los aceites que determinan su sabor.

3) Tueste

Los granos verdes o limpios se venden a distintas partes del mundo y, una vez que están en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase clave para obtener finalmente un café exquisito. El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de café su color característico y el aroma que todos amamos. El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y liberar los aceites distintivos que dan el sabor y el aroma al café. Con el calor, estas sustancias aceitosas se hacen presentes en la superficie del grano. Pueden disolverse en agua y de ellas depende la calidad de la bebida.

Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrón en todas sus gamas. Además, al tostar café los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica. Existen diversas formas de tueste, según las temperaturas a que se exponen los granos y el tiempo de exposición.

El sabor del café está directamente relacionado con esta etapa del proceso y existe una conexión estrecha entre el color de los granos y el gusto de la bebida. Cuanto más tiempo se tuestan los granos o a más temperatura, más oscuros quedan. Y cuanto más oscuros son los granos el sabor será cada vez más fuerte y agridulce. Cuando los granos se vuelven casi negros, el café adquiere un sabor a quemado. Los granos más oscuros tienen menos cafeína que los más claros y, además, tienen menor acidez. Cabe señalar que la acidez es una característica positiva al hablar de café, porque es la sensación de sequedad que este produce en la lengua, sensación característica de esta bebida (acidez, en este caso, no es sinónimo de agrio).

Los niveles o grados de tueste son varios y se pueden identificar por el color de los granos: rubio, canela, marrón claro, marrón, marrón oscuro, marrón muy oscuro, marrón casi negro. Generalmente los cafés más claros (es decir, poco tostados) tienen un sabor agrio y se emplean para mezclas en cafés comerciales. El café color marrón medio, típico café norteamericano, tiene mucho sabor, sequedad y variantes de acuerdo con el origen de los granos. El café casi marrón oscuro, propio del espresso de Italia del norte, tiene menos acidez y en él aparece el sabor agridulce. Los granos color marrón oscuro, muy empleados en Francia y típicos del espresso norteamericano, tienen por sobre todo un sabor agridulce, casi no hay acidez y no se perciben los rasgos del café verde. Los granos de color marrón oscuro fuerte se caracterizan por tener una superficie brillante, casi nada de acidez y un sabor agridulce a la vez que quemado. Por último, el café casi negro, favorito en Francia, España e Italia, tiene un sabor quemado dominante, con toques dulces muy suaves.

Por otra parte, además del tueste convencional hay una variante, llamada torrefacción, que consiste en tostar los granos de café junto con un 15% de azúcar. De esta manera se obtienen granos de mucho brillo, debido al caramelo creado, y un café fuerte y exquisito. El café torrado es muy popular en España. Cabe agregar que muchas veces son los encargados de tostar los granos de café quienes también realizan las mezclas de granos, según orígenes, precios y sabores.

¿De qué manera deben conservarse los granos de café ya tostados? Lo ideal es guardarlos en un recipiente hermético, en un lugar oscuro, fresco y seco, ya que el calor y el aire los deterioran considerablemente, haciéndolos perder aroma y sabor. A diferencia de lo que muchas personas creen, no es conveniente guardar el café en el refrigerador, ya que allí absorberá todos los sabores y aromas de los demás alimentos conservados, así como también será arruinado.



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